Home Saúde Por que você não pode congelar o arroz por muito tempo? Especialistas tiram dúvidas (e erros) na cozinha com o alimento

Se os rumores nas redes sociais forem verdadeiros, sua sobra de arroz pode estar tentando te matar. No entanto, especialistas sobre o assunto têm uma opinião um pouco diferente.

É verdade que o arroz cozido deixado à temperatura ambiente por muito tempo pode se tornar um lar agradável para intrusos, notavelmente Bacillus cereus, um tipo comum de bactéria que vive no solo e, portanto, em grande parte dos alimentos que consumimos.

“A B. cereus adora crescer no ambiente quente e úmido proporcionado pelo arroz cozido”, conta Si Ming Man, professor da divisão de imunologia e doenças infecciosas na Universidade Nacional Australiana, em Canberra.

O que fez o B. cereus ganhar mais fama no TikTok do que outros patógenos alimentares é que suas esporas são resistentes o suficiente para sobreviver ao processo de cozimento e, então — quando os alimentos não são mantidos refrigerados — podem crescer e produzir toxinas que até mesmo o reaquecimento vigoroso não destruirá, explicou Man. E sim, embora a doença, às vezes, seja chamada de “síndrome do arroz reaquecido”, já que a sobra de arroz é algo comum, outros alimentos (bife, salada de macarrão e milkshakes) também já provocaram surtos de B. cereus (o caso que recentemente viralizou no TikTok foi causado por espaguete deixado à temperatura ambiente por cinco dias em 2008).

Então, e as inúmeras porções de sobras já aquecidas (ou, até mesmo, comidas frias) ao longo dos anos, sem uma visita ao hospital? Martin Wiedmann, professor de segurança alimentar na Universidade Cornell, em Ithaca, disse que a razão pela qual ouvimos relativamente pouco sobre esses casos é porque “a doença é tipicamente muito leve, ao contrário de outras doenças alimentares”. Os sintomas aparecem de uma das duas maneiras desagradáveis — principalmente vômito ou diarreia — mas ambos geralmente se resolvem sozinhos em até 24 horas.

“A doença provavelmente terá acabado quando você pensar em fazer algo sobre isso”, garante Linda J. Harris, professora na Universidade da Califórnia que pesquisa segurança alimentar microbiana.

“A exceção,” acrescenta, “é para aquelas pessoas que podem ter sistemas imunológicos enfraquecidos” — crianças com menos de 5 anos, adultos com 65 anos ou mais, gestantes e outras pessoas com o sistema imunológico comprometido. Porém especialistas concordam que mesmo pessoas saudáveis têm boas razões para seguir as diretrizes simples e de bom senso abaixo.

* Quanto tempo o arroz dura na geladeira?

O Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos dá de quatro a seis dias para comer arroz cozido (e até quatro dias para a maioria das outras sobras), desde que tenha sido armazenado em uma geladeira a 4 graus Celsius ou mais frio, e nunca deixado fora por mais de duas horas (ou, no máximo, uma hora em dias particularmente quentes). Alguns especialistas adotam um máximo mais conservador de quatro dias e recomendam reaquecer no máximo uma vez, já que mais saídas da geladeira significam mais tempo gasto na zona de perigo.

* É possível congelar arroz?

No congelador, o arroz cozido pode durar até seis meses, segundo o Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos EUA, embora limitar a estadia a menos de dois ajude a mantê-lo mais fresco. Andrea Nguyen, autora de “Ever-Green Vietnamese” (Vietnamita Sempre Verde”, em tradução livre) recomenda congelar o arroz em qualquer recipiente hermético que seria usado para refrigerá-lo.

“Eu não mantenho o arroz congelado por muito tempo, então não há necessidade de ser exigente e complicado”, disse. Descongele-o na geladeira e depois reaqueça-o como antes, ou jogue-o diretamente em sopas e ensopados que estão fervendo.

* Como cozinhar arroz no micro-ondas?

Para grãos uniformemente cozidos sem o risco de queimar a panela, Priya Krishna, que falou sobre esse assunto no jornal britânico The Times no ano passado, recomenda cozinhar arroz no micro-ondas. Enxágue bem o alimento e adicione-o a uma tigela grande e própria para micro-ondas com o dobro do volume de água. Cozinhe descoberto por 15 a 25 minutos, dependendo da potência do micro-ondas (encontrar o tempo exato pode exigir um pouco de tentativa e erro). À medida que o arroz incha e a água evapora, o micro-ondas captura o vapor, muito parecido com uma panela com tampa.

* Como reaquecer arroz?

Para esquentar o arroz frio e recuperar grande parte de sua textura fofa, Michael W. Twitty, autor de “Rice: A Savor the South Cookbook” (em português “Arroz: Um Livro de Receitas do Sabor do Sul”) gosta de aquecê-lo em uma frigideira com um pouco de líquido e óleo, ou outra gordura “até que fique esponjoso e novamente vaporizado.” Nguyen adota uma abordagem semelhante ou apenas usa o micro-ondas, ao borrifar um pouco de água, depois cobrir levemente e usar alta potência. Ambos os métodos restauram a umidade necessária aos grãos que tendem a ressecar significativamente na geladeira.